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食品微生物（酵母）の分子生物学的研究

酵母って？

代表的な酵母の大きさは約5μm、顕微鏡で見てみると写真（下図）のような形をしています。微生物の中では比較的大型の部類で、多くの微生物が原核細胞生物なのに対し、酵母は人間と同じ真核細胞生物であることが特徴です。

人と酵母の関係

多くの発酵は微生物（主に酵母）によって行われています。特にパン，ビール，日本酒などは、酵母を使わないとうまく作る事ができません。人類がお酒を造り始めたのがおおよそ5000年前という科学的事実から考えると，人と酵母はとても長いお付き合いをしています。また、発酵食品を製造するのに用いられる他、試験研究用のモデル微生物としても広く用いられています。

酵母の性質と遺伝情報

発酵食品を製造するのに用いる酵母は、なんでもOKと言うわけではなく、酵母種によってそれぞれ異なる適正が存在します。この適性を酵母の性質と呼びます。様々な実験を繰り返し、酵母の持つ性質を調べる事によって，製品造りに適した酵母を選択していきます。一方、酵母の性質は自身の遺伝情報に大きく依存しています。同時に、酵母のDNA（染色体）には自分と同じ細胞を造るのに必須な遺伝情報がギッシリ詰め込まれています。すなわち優れた「性質」を示すのに必要な遺伝情報が存在しているはずです。

私達の目指す研究

酵母の持つ様々な遺伝子を調べ、効率利用等に関する遺伝情報を探し出し，理解する事、それが私達の研究目標です。